وبلاگ
علت رس بستن عسل
دی
علت رس بستن عسل
شما به طور قطع چنین چیزی را دیده‌اید ، حتی اگر نمی‌دانستید این اتفاقی چه نامی داشته است .
وقتی شما یک ظرف عسل را از مغازه به خانه می‌آورید ، عسل در یک شکل مایع زیبا قرار دارد .
وقتی این عسل مدتی در گنجه باقی می‌ماند ، در هر حال ، احتمالا دانه دانه ، شکننده و حتی کاملا جامد می‌شود .
این عمل را رس بستن عسل یا عسل کریستال می‌نامند ، زیرا بعضی مولکول‌های عسل
نهایتا ازحالت مایع خارج شده و تبدیل به کریستال می‌شوند .
کریستال‌ها تمایل دارند سریعا زیاد شوند ، بنابراین آنچه پس از مدتی در ظرف باقی می‌ماند چیز متفاوتی نیست ؛
این فقط عسل در شکل نیمه جامد یا جامد است .
آیا می‌خواهید بدانید علت شکرک زدن عسل چیست ؟
آیا فکر می‌کنید عسل نامرغوب شکرک می‌زند ؟
در ادامه مدا انواع دلایل شکرک عسل را برای شما توضیح داده است .
علت رس بستن عسل و شکرک زدن عسل چیست و به چه عواملی بستگی دارد ؟
علت شکرک زدن عسل موارد زیادی دارد .
اگر چه عسل طبیعی رس میبندد اما عکس آن صادق نیست و نمی‌توان گفت که هر عسلی که رس میبندد قطعا طبیعی است .
اگر زنبور به صورت مصنوعی با شکر و یا گلوکز تغذیه شود ، احتمال اینکه عسل شکرک بزند وجود دارد .
به طور کلی می‌توان گفت که شکرک زدن عسل به ۵ عامل وابسته است که در ادامه برای شما خواهیم گفت .
اگر شما ظرف عسل را در یک حمام آب گرم قرار دهید و هم بزنید ، این عمل عسل را غیر کریستال کرده و تبدیل
به مایع نرم و لذیذ عسل می‌کند . ( از آب داغ استفاده نکنید زیرا حرارت بالا عسل را خرابمی‌کند .
همواره عسل را در ظرف شیشه‌ای غیر کریستال کنید ) .
دما
با وجود اینکه عسل در دمای کندو ( حدود ۳۵ درجه ) پایدار است اما در دماهای پایین‌تر از ۱۴ درجه سانتی‌گراد ،
عسل آهسته آهسته شروع به رس بستن می‌کند .
در این دما چسبندگی عسل از بین می‌رود و مواد خارجی آن شروع به رسوب کردن می‌کند .
به همین دلیل است که معمولا عسل‌ها در زمستان رس می بندند .
آنزیم دیاستاز – آمیلاز
علت رس بستن به این عامل نیز وابسته است .
آنزیم دیاستاز که از بزاق زنبور‌ها در عسل ترشح می‌شود ، ذرات ریز مانند گرده‌های گل و هر ناخالصی دیگری
که در عسل وجود دارد را جذب کرده و موجب رسوب و کدر شدن آن می‌شود .
به عبارتی ذرات موجود در عسل را متبلور کرده و باعث رس کردن آن می‌شود .
رطوبت
رطوبت نیز عامل مهم دیگری در رس بستن عسل است .
در واقع آنچه در عسل به صورت بلور در می‌آید گلوکز است که میزان آن با مقدار رطوبت و آب موجود در عسل رابطه مستقیم دارد .
به عبارتی هر چه میزان آب بیشتر باشد میزان گلوکز بیشتر خواهد بود و در نتیجه‌ی آن احتمال رس بستن عسل نیز بیشتر خواهد بود .
نوع گیاه
نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه می‌کند نیز در رس بستن عسل موثر است .
همانطور که اشاره شد هر چه گلوکز بیشتر باشد احتمال رس بستن بیشتر است .
این در حالی است که گلوکز موجود در گیاهان مختلف متفاوت است .
به عنوان مثال گیاهانی مانند آفتابگردان ، پنبه و کلزا گلوکز زیادی دارند به همین دلیل است
که عسل حاصل از آنها به سرعت رس میبندند .
نقطه‌ی مقابل آنها گیاهانی مثل اقاقیا هستند که به علت گلوکز پایینی که دارند ممکن است تا سال‌ها رس نبندند .
اجسام و مواد خارجی
معمولا در عسل ارگانیک خام ( عسل‌هایی که حرارت ندیده‌اند و فیلتر نشده‌اند )
ذرات معلقی از موم ، گرده گل و حتی گاهی بدن زنبور وجود دارد که می‌تواند به عنوان هسته‌ی تبلور عمل کرده و باعث
تسریع رس بستن عسل شود .
نقش شکر در این اتفاق
شکر می‌تواند علت شکرک زدن عسل باشد ؛ اما چگونه ؟
دلیل شیرین بودن عسل این است که عمدتا شامل قند است .
تقریبا 70% عسل یا فروکتوز و یا گلوکز است ، حدود 10% دی ساکاریدها ( قند دوتایی ) ، و حدود 20% عسل آب است .
مواد معدنی ، ویتامین‌ها و دیگر مواد در حد بسیار در صد کم در ترکیب عسل یافت می‌شوند ، عسل اساسا یک محلول قندی است .
نسبت محتوای قند به آب 70% به 20% خیلی مهم است ، زیرا این مقدار قند بیشتر از حد نرمال قند محلول در آب است .
در زبان شیمی ، به این معنا است که عسل در حالت طبیعی یک محلول فوق اشباع است .
عسل در ابتدا در کندو تبدیل به مایع می‌شود .
دلیل آن وجود آنزیم‌ها در عسل است ، و تبخیر آب وقتی زنبورهای عسل سریعا روی شان ها بال می‌زنند اتفاق می‌افتد .
گلوکز دارای قابلیت کم تری در انحلال در آب نسبت به فروکتوز است ( شیمیدانان این خاصیت را حلالیت کم‌تر می‌نامند ) ،
بنابراین در نهایت ، زنجیره‌های گلوکوز در عسل شروع به شکستن می‌کنند .
مولکول‌های گلوکوز از محلول قند و آب خارج می‌شوند ، و خود را به دانه‌های گرده یا سایر مواد جامد
در عسل می‌چسبانند و سپس به یکدیگر می‌چسبند .
به همین علت است که با حرارت دادن می‌توانید آن را به عسلمایع تبدیل کنید :
حرارت به سهولت کریستال‌ها را ذوب می‌کند ، کهدوباره وارد عسل می‌شود .
درست مثل دانه‌های برف ، همه کریستال‌ها مثل هم نیستند .
هر چه عسل سریع‌تر کریستالیزه شود ، کریستال‌های ریز تر به وجود خواهند آمد .
اگر کریستال‌ها در مدتی طولانی تشکیل شوند ، ذرات بزرگ‌تر پدید می‌آیند .
چرا یک نوع از کریستال‌های عسل از دیگری سریع‌تر است ؟
سرعت کریستالی شدن عسل بستگی به تعدادی عوامل دارد .
مهم‌ترین آنها میزان گلوکز موجود در عسل است ، زیرا همان طوری که می‌دانیم ، گلوکز قند ساده است که تشکیل کریستال می‌دهد .
انواع مختلف عسل دارای نسبت‌های مختلف گلوکز به فروکتوز هستند .
از آنجا که کریستالی شدن عسل وقتی اتفاق می‌افتد که گلوکز از محلول جدا شود ،
گونه‌های حاوی گلوکز بیشتر ( مثل یونجه ، قاصدک ، و شبدر ) با سرعت بیش تری کریستالی می‌شوند .
از طرف دیگر ، کریستالی شدن عسل‌هایی مثل تاپلو ، اقاقیا ، و شاتوت مدت بیشتری طول می‌کشند
زیرا حاوی فروکتوز بیشتری و گلوکز کمتری هستند .
عسل خام در مقابل فرآوری شده
عسل خام شامل مقادیر اندکی از گرده ، بره موم ، موم و سایر ناخالصی‌ها است ، که عمدتا موجب فواید متعدد عسل می‌شوند .
این ذرات کوچک و جامد ، به گلوکز پس از جدا شدن از محلول قند و آب می‌چسبند .
بنابراین مواد موجود در عسل مرغوب ، خام و طبیعی به احتمال بیشتری تشکیل کریستال می‌دهند .
بر عکس ، عسل خالص ، که فرآوری شده به فروش می‌رسد تحت
فیلتراسیون و پاستوریزاسیون قرار می‌گیرد ، و ذرات جامد از آن خارج می‌شود و گلوکز نمی‌تواند به آنها بچسبد .
چرا این عمل انجام می‌شود ؟
برای اطمینان از اینکه عسل کریستالی نشود .
با قرار دادن عسل در بطری احتمال کمتری دارد که کریستالی شود ، و تولید کنندگان می‌توانند
عسل را طوری حمل کنند که مدت طولانی تری طول بکشد ، و با این حال مایع و برای مشتریان جالب تر باشد .
انبار کردن عسل
طریقه انبار کردن عسل ، یک علت شکرک زدن عسل است .
محلی که عسل انبار می‌شود تفاوت‌های زیادی در سرعت کریستالی شدن ایجاد می‌کند .
درجه حرارت پایین‌تر از ۱۵ درجه شروع کننده روند کریستالی شدن است ، به همین دلیل
عسل خیلی سریع جامد می‌شود وقتی در یخچال نگهداری می‌شود .
اگر عسل را در دمای معمولی اتاق انبار کنیم ، طولانی‌تر در شکل مایعباقی می‌ماند .
( این به معنای گرمی بیشتر خوب باشد نیست ، وقتی دما بالای ۷۵ تا ۸۰ درجه فارنهایت است ، عسل شروع به خراب شدن
می‌کند . عسل شروع به تلخ شدن کرده و فواید خود را از دست می‌دهد ) .
عسل رس بسته عسل خراب نیست
بدیهی است که علیرغم باور مردم ، عسل رس بسته ( کریستالی ) خراب نشده است .
این عسل شکل جامد یا نیمه جامد به جای حالت زیبای مایع است .
همان طوری که قبلا شرح داده شد ،
این عسل می‌توانند تواند به سهولت در یک حمام آب گرم ، کریستالزدایی شود .
اما هیچ قانونی وجود ندارد که شما باید آن را کریستال زدایی کنید .
در حقیقت ، عسل خواص خود را مثل طعم و کیفیت ، برای مدت طولانی‌تر در حالت جامد حفظ می‌کند .
بعضی از رژیم‌های غذایی حتی توصیه می‌کنند عسل رس بسته مصرف کنید ، زیرا بافت آن راحت تر پخته می‌شود و طعم غنی تری دارد .
شما می‌توانید آن را همان طور که هست مصرف کنید .
وقتی عسل ارگانیک روی نان توست یا باگت مالیده شود ، یا با ماست یا جو دو سر ،
یا مستقیما از ظرف مصرف شود ، خوش مزه خواهد بود .
بعضی افراد حتی عسل رس بسته را برای مراقبت‌های بدنی و صورت به عنوان ماده ماسک صورت ،
مرهم و مالیدنی استفاده می‌کنند و این تاثیری معادل عسل مایع برای درمان سوختگی و زخم‌ها دارد .
عسل مدا درباره علت رس بستن عسل چه گفت ؟
به طور خلاصه داستان از این قرار است که وقتی زنبور شهد گیاهان را جمع‌آوری می‌کند ،
با بزاق دهان خود و آنزیم‌هایی که به آن اضافه می‌کند شهد را غلیظ می‌کند .
آنزیم‌هایی که زنبور به شهد اضافه می‌کند باعث می‌شود که قند‌هایی مثل ساکارز که انحلال پذیری کمی
در آب دارند به فروکتوز و گلوکز که انحلال پذیری بیشتری در آب دارند تبدیل شود .
این کار باعث می‌شود که زنبور‌ها غذای کم حجم‌تر اما قوی‌تری داشته باشند .
در نتیجه محصول نهایی یک محلول بسیار اشباع از قند است که به آن عسل می‌گویند .
پس تا اینجا فهمیدیم که علت شکرک زدن عسل می‌تواند گوناگون باشد و عسل یک محلول فوق اشباع است
و محلول‌های فوق اشباع هم بسیار ناپایدار هستند و اگر شرایط مساعد برای آنها ایجاد شود قطعا رس می بندند .
همچنین شکرک عسل تقلبی هم در شرایط متفاوت نیز فرق دارد .
امیدوارم مقاله علت رس بستن عسل برای شما مفید بوده باشد .
عالیییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییی بود خیلی کیف کردم
دکتر پورطلوعی دامپزشک
سپاس