هیدروکسی متیل فورفورال در عسل

هیدروکسی متیل فورفورال در عسل 

کارخانه ها برای جلوگیری از عواملی چون خرابی و تغییر مواد غذایی کارهای گوناگونی انجام می دهند .

این روش ها برای این که عسل دچار تبلور نشود ، شامل حرارت ، استفاده از جوهر لیمو در هر تن و … هستند .

این روش ها با ورود ناخالصی در مجموعه قندهای موجود ، شکرک یا کرستالیزاسیون عسل را به تعویق می اندازند .

در بعضی کارگاه ها که اصول را رعایت نمی کنند به صورت مستقیم و یا این که بدون نظارت عسل را حرارت می دهند

ضرر و زیان هایی برای عسل خواهند داشت از جمله :

• مواد که عسل را تشکیل می دهند دچار تغییر می کنند و مضرات زیادی برای افراد خواهند داشت .
• باعث ایجاد ماده ای در عسل می شوند که هیدروکسی متیل فورفورال یا HMF نام داردکه ازدیاد این ماده در عسل اثرات بدی خواهد داشت و خطرناک خواهد بود و آسیب های جدی به بدن شخص مصرف کننده برساند .

البته این نکته هم باید ذکر شود که مقدار هیدروکسی متیل فورفورال یا HMF که در اثر عوامل های گوناگون ایجاد می شود ،

با روش های مختلفی قابل اندازه گیری است .

راه تشخیص عسل طبیعی از عسل مصنوعی با اندازه گیری هیدروکسی متیل فورفورال یا HMF موجود درعسل است .

هیدروکسی متیل فورفورال در عسل 

هیدرو کسی متیل فورفورال چیست ؟

در سال ۱۹۱۲ یک شیمیدان فرانسوی به نام لویی میلرد ترکیب آلی به نام HMF هیدروکسی متیل فورفورال یا HMF مورد بررسی قرار داد .

هدف او از این بررسی ، مطالعه روی واکنش های غیر آنزیمی گلوکز بود ..

حضور این ترکیب می تواند شواهدی مبنی بر گرم شدگی یا پخته شدگی موادغذایی شامل قند باشد .

هیدروکسی متیل فورفورال خود به صورت تنها کاربردی ندارد .

هیدرو کسی متیل فورفورال در عسل و سایر مواد

در مواد غذایی تازه هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) وجود ندارد .

اما در غذاهایی که شامل قند هستند ، مانند عسل ، آب میوه ، شیر UHT و … به مقدار بسیار اندک وجود دارند .

در مواد غذایی مانند سرکه ها ، مرباها ، فرآورده های الکلی یا بیسکویت ، قهوه و میوه های خشک ، آبجو ، محصولات نانوایی

و شربت ذرت با فروکتوز بالا و … در طول روش های حرارتی مانند خشکی یا پخت و پز به وجود می آیند .

برخی از نتایجی که درمورد این ماده (هیدروکسی متیل فورفورال) توسط کارشناسان و دانشمندان یافت شده شامل موارد زیر است :

• با خشکی قندها ( آبگیری از قندها ) به دست می آید .
• ماده جامد بی رنگی است که به مقدار زیاد در آب محلول است .
• در بسیاری از غذاها یی که حاصل از گرما هستند موجود است اما این مقدار بسته به عوامل مختلف متفاوت است .
• غذاهای تازه حاوی این ماده نیستند ، اما در کل به هنگام عملیات گرمایشی کردن مانندخشکی و پخت وپز در غذاهای حاوی قند ایجاد می شود .
• از طریق واکنش میلارد وکاراملیزاسیون مثل همه طعم ورنگ دهنده ها به وجود می آید .

• نگهداری بعضی گونه های غذایی باعث افزایش مقدارهیدروکسی متیل فورفورال می شود .

• بعضی محیط ها باعث تسریع واکنش ایجاد هیدروکسی متیل فورفورال می شودکه محیط های اسیدی از جمله این محیط ها است .
• حفظ و نگهداری عسل باعث کاهش میزان ساکارز و افزایش میزان هیدروکسی متیل فورفورال می شود .
• از قندها برای تولید هیدروکسی متیل فورفورال استفاده می شود .از رطوبت زایی فروکتوز هیدروکسی متیل فورفورال حاصل می شود .

در این روش از واکنش فروکتوز با اسید کلریدریک آبدار به طور پیوسته در متیل ایزوبوتیل کتون

به عنوان فاز آلی در ۱۸۰درجه سانتیگراد هیدروکسی متیل فورفورال خارج می  شود.

محققینی از آزمایشگاه ملی اقیانوس آرام شمالی  در ژوئن ۲۰۰۸ فرآیندی را توضیح دادند .

در این فرآیند ، به طور مستقیم فروکتوز ۹۰%وگلوکز بالای ۷۰% به هیدروکسی متیل فورفورال تبدیل می  شود .

این ترکیب به ۲- متیل فوران قابل تبدیل است که سوخت مایع آلی است و از چند نظر از اتانول بهتر است .

• این ترکیب واکنش های جانبی با ( دی ان ای ) یا پروتئین ها ایجاد می کند و در بدن انسان به سایر مواد  متابولیزه می  شود .طبق تست های انجام شده روی موش ها نشان داده شده است این ماده سمی  و سرطان زا است البته لازم به ذکر استکه روی انسان ها آزمایش انجام نشده اما پیش بینی وقایع و موارد ضروری باید در نظر گرفته شود .

روش های تشخیص هیدروکسی متیل فورفورال یا HMF

برای تشخیص هیدروکسی متیل فورفورال روش های متفاوتی وجود دارد از جمله آن ها موارد زیر هستند :

• روش فتو متریک ماورائ بنفش
• مقایسه رنگی با اسید باربی توریک
• پاراتولئدین UV با تشخیصHPLC
• کیتهایی آماده نیز برای تشخیص سریع در بازار وجود دارند

نکات قابل توجه هیدروکسی متیل فورفورال در عسل

در بعضی مواقع مشاهده می شود که بعضی افراد تست های هیدروکسی فورفورال

کیفی انجام می دهند و نتیجه آن را به عنوان قند مصنوعی اعلام می کنند .

طی بررسی های انجام شده این نتیجه به دست آمده است که افرادی که با این روش و آزمایش آشنا نیستند

این طور می پندارند که این عمل به این دلیل اتفاق می افتد که شکر دستی به عسل اضافه شده است .

در این آزمون امکان تشخیص شکر افزوده شده به صورت دستی وجود ندارد .

مگر در شرایط استثنایی مانند هنگامی که ساکاروز یا همان شکر معمولی دچار هیدرولیز می شود .

در این زمان نتیجه آزمایش هیدروکسی متیل فورفورال مثبت یا بیشتر از مرز و مقدار معمولی می  شود ، زیرا قند مصنوعی

تولید شده و در حالت معمول ساکاروزی که اضافه شده بود به عنوان ساکاروز پدیدار می  شود .

برای ایجاد حالاتی چون شفافیت ، مایع و روان عسل حرارت داده می شود زیرا عسل رس می بندد و حالت خود را از دست می  دهد .

اما گاهی اوقات شاهد این مسئله هستیم که برخی افراد سودجو کارهایی انجام می دهند

که ارزش غذایی و دارویی این ماده با ارزش را از بین می  برند .

آن ها عسل را به طور مستقیم حرارت می دهند برای این که

عسل تا زمان طولانی شفاف و روان و با حفظ حالت های اولیه باقی بماند و رس نبندد .

این امر باعث می  شود عسل به جوش بیاید ، تغییر رنگ دهد و آنزیم های مفید عسل از بین برود .

در نتیجه این امر همه فواید و مواد مفید داخل عسل از بین رفته و تنها چیزی که باقی می  ماند شیرینی عسل بدون هیچ خاصیتی است .

افرادی که حرارت مستقیم عسل را انجام می  دهند و به اثرات بد و مضر آن اهمیت نمی  دهند

اعتقادات خاص خود را دارند. به عنوان مثال از نظر آن ها این کار باعث تیرگی رنگ عسل می  شود

که این رنگ بیشتر با سلیقه مشتریان هماهنگی دارد و از رس بستگی عسل جلوگیری می  کند .

در نهایت آن ها این عسل بی خاصیت و مضر و سمی را به عنوان عسلی خوش طعم ، طبیعی ، خالص ، مادر معرفی می  کنند

و به مشتریان می  فروشند و فقط به منافع خود فکر می  کنند .

اما کسانی که در این حرفه تجربه دارند و شناخت کافی از عسل و فرآورده هایی که از زنبور عسل به دست می  آید ،

دارند قادر خواهند بود طعم عسلی را که حرارت زیادی دیده را از عسل طبیعی تشخیص دهند .

این کار برای افراد معمولی امکان پذیر نخواهد بود و نیازمند تخصص و تجربه است .

بهترین و معتبرترین منبع برای تشخیص این که آیا عسلی که می  خواهیم خریداری کنیم

یا عسلی که در حال استفاده از آن هستیم آزمایشگاه ها هستند .

این آزمایشگاه ها مقدار خلوص و حرارت داده شدگی عسل را با آنالیز آن به دست می  آورند .

اگر دقیق تر بررسی کنیم به کمک آزمون هیدروکسی متیل فورفورال ، میزان حرارت

داده شدگی عسل در آزمایشگاه ها را مشخص می  کنند .

به این صورت که میزان استاندارد در کشور ایران تا 40 میلی گرم است ولی کارشناسان این طور بیان کرده اند

که اگر مقدار آن به این عدد نزدیک نشود بهتر است و میزان معمول آن 20 میلی گرم است .

به کمک پیشرفت علم و تکنولوژی شرایط آزمایشگاهی به گونه ای مهیا شده است

که با استفاده از این آزمایش قادر به تشخیص صحیح و سلامتی عسلی مورد استفاده خواهیم بود .

علاوه بر این با این روش اطمینان حاصل کنیم که عسل مورد استفاده تقلبی نیست .

عسل هایی که به صورت دستی تهیه می  شوند یا تقلبی هستند در اثر حرارت یا پختن قادر به تولید شیره شکر و …خواهند بود .

با استفاده از این آزمایش میزان خالصی و سالمی عسل مشخص می  شود .

اگر به مقدار بیشتر از 40 میلی گرم متیل فورفورال وجود داشته باشد ، نشان می  دهد که عسل حرارت داده شده است یا تقلبی است .

نتیجه گیری هیدروکسی متیل فورفورال در عسل 

همان طور که توضیح داده شد کارخانه ها روش های متفاوتی مانند

حرارت را برای جلوگیری از خرابی و فساد مواد غذایی مانند عسل به کار می  گیرند .

اما اگر این حرارت فراتر از حد ممکن رود و از یک دمای مشخص و معمول عبور کند

دیگر خاصیت اولیه را نخواهد داشت و مواد تشکیل دهنده عسل را دچار تغییر می  کنند .

در واقع با دمای زیاد خاصیت عسل از بین می  رود و اثرات مضری برای بدن افراد خواد داشت .

همچنین  ماده ای ایجاد می  شود که هیدروکسی متیل فورفورال نام دارد .

یکی از راه های تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی اندازه گیری هیدروکسی متیل فورفورال است .

برای تشخیص هیدروکسی متیل فورفورال هم راه های گوناگونی وجود دارد .

 

عسل مدا