بیانیه تقلب در تولید عسل

بیانیه فدراسیون بین‌المللی زنبورداری در مورد تقلب در عسل

یادداشت سردبیر : با توجه به اهمیت موضوع برای صنعت زنبورداری ، ما تصمیم گرفتیم

که بیانیه و موضع فدراسیون بین المللی زنبورداری در مورد تقلب عسل را به طور کامل در نوشتار زیر چاپ نماییم .

ما از توجه هیئت مدیره این سازمان بین‌المللی به این موضوع، قدردانی می‌کنیم .

1. هدف

این بیانیه ، موضع رسمی فدراسیون بین‌المللی زنبورداری در مورد خلوص عسل ، اصالت

روش‌های تولید منصفانه و بهترین روش‌های پیشنهادی موجود برای تشخیص و جلوگیری از تقلب عسل است .

هدف از انتشار این بیانیه این است که منبع قابل اعتمادی برای مقامات ، بازرگانان ، سوپرمارکت‌ها ، خرده‌فروشان ، تولیدکنندگان ، مصرف‌کنندگان

و سایر ذینفعان زنجیره تجارت عسل وجود داشته باشد تا اطمینان حاصل شود که آنها با مفاهیم فعلی و پیشرفت‌های آزمایشی جدید در مورد خلوص و اصالت عسل به روز می‌مانند .

همچنین این بیانیه ، راهنمای ترویج بهترین شیوه‌ها برای پیشگیری از تقلب در عسل و تمام عوارض جانبی منفی آن بر زنبورها ، زنبورداران ، گرده‌افشانی محصولات و امنیت غذایی است .

2. مسئولیت پذیری

گروه کاری فدراسیون بین‌المللی زنبورداری ، مسئول تهیه و بررسی این بیانیه

در مورد تقلب در محصولات زنبور عسل ، در فواصل زمانی سالانه (یا هر زمان که اطلاعات مهم جدیدی در دسترس قرار می‌گیرد) است .

این گروه کاری از طریق مشاوره با دانشمندان برجسته عسل ، کارشناسان و متخصصان فنی ، آزمایشگاه‌های تخصصی عسل

یا سایر افراد با دانش کافی از بازار عسل و زنبورداری ، اطمینان می‌دهد که بیانیه ، منعکس‌کننده به روزترین اطلاعات باشد .

شورای اجرایی فدراسیون بین‌المللی زنبورداری ، بیانیه را در وب سایت خود و سایر نشریات مرتبط هم منتشر خواهد کرد .

3. مروری بر تقلب در عسل

تقلب در عسل یک عمل مجرمانه و عمدی است که برای به دست آوردن سود اقتصادی ناعادلانه

از طریق دستکاری عسل و فروش محصولی که استانداردهای جهانی عسل را رعایت نمی کند، انجام می‌شود .

از لحاظ تاریخی ، عسل بارها مورد تقلب واقع شده است (طبق نشریه کرین، 1999)

با این حال شرایط برای تقلب در عسل هرگز تا این حد مساعد و هموار نبوده است . دلایل تقلب در عسل عبارتند از :

1. 1. به نظر می‌رسد تقاضای جهانی عسل با سرعت بیشتری نسبت به میزان تولید جهانی محصول خالص ، در حال رشد است (گارسیا، 2016 و 2018).
   2. از طریق تقلب در عسل، سودهای بسیار بالایی به دست می‌آید .

• روش‌های تقلب در عسل، به سرعت تغییر کرده و چند برابر شده است .
• عسل یک محصول پیچیده است و آزمایش کردن آن کار ساده‌ای نیست .

1. روش رسمی EA-IRMS (AOAC 998.12) ، نمی‌تواند حالت‌های فعلی تقلب در عسلبا قندهای نوع C3 را تشخیص دهد (Zábrodská و Vorlová، 2014) و بازار را در معرض یک روش تست تشخیصی منسوخ و نامناسب قرار می دهد.

انواع مختلف تقلب عسل را می‌توان با روش‌های مختلف ذیل (اما نه صرفا محدود به این روش‌ها) بر شمرد :

• رقیق سازی عسل با شربت‌های مختلف مصنوعی تولید شده ، (به عنوان مثال ، رقیق کردن با شربت ذرت ، نیشکر ، شکر ، چغندر ، برنج ، گندم و غیره.)

1. 1. برداشت عسل نارس (قبل از اینکه زنبورها فرصتی برای تبدیل شهد به محصولی داشته باشند که دارای ترکیبات شیمیایی و ترکیبات عسل اصیل باشد) .این روش به عنوان یک روش تولید برنامه‎‌ریزی شده ، سیستماتیک و هدفمند همراه با آبگیری از عسل استخراج شده اجرا می‌شود .محصول نارس با استفاده از تجهیزات فنی از جمله خشک کن خلاء ، آبگیری و روانه بازار می‌شود .
   2. استفاده از رزین‌های تبادل یونی برای حذف یا کاهش باقی مانده‌ها یا اجزای تشکیل دهنده عسلمانند HMF (هیدروکسی متیل فورفورال) یا موادی که رنگ عسل را روشن می‌کنند .

• پوشاندن یا برچسب زدن نادرست در خصوص منشاء جغرافیایی یا گیاه‌شناسی عسل .

1. تغذیه مصنوعی زنبورها در زمان نیاز به تغذیه از شهد طبیعی گل‌ها .

محصولی که از هر یک از روش‌های تقلبی توصیف شده در بالا یا ترکیبی از چند روش حاصل می‌شود ، نباید «عسل» نامیده شود .

استانداردهای بین المللی پذیرفته شده مانند استاندارد Codex (1981) و دستورالعمل شورای عسل اروپا 2001/110/EC (2001) فقط اجازه می دهد

تا ترکیبی از عسل‌های خالص با همدیگر انجام شود نه ترکیب عسل با شربت و سایر موارد غیرمجاز .

4. تبدیل شهد به عسل

عسل محصولی بی‌نظیر است که حاصل یک تعامل منحصر به فرد، پیچیده و پایدار بین قلمرو گیاهی و حیوانی است .

تبدیل شهد به عسل ، نتیجه هزاران سال تکامل زنبورها جهت دستیابی به غذای ماندگارتر برای استفاده در زمانی است که جریان شهد در محیط اطراف کلنی وجود ندارد .

کم بودن میزان آب در این محصول ، غلظت بالای قندها ، pH پایین و وجود مواد ضد میکروبی مختلف ، عسل را به یک غذای غیرقابل تخمیر و ماندگار برای زنبورها تبدیل کرده است .

تخمیر احتمالی ذخایر غذایی زنبورها ، یک فرآیند نامطلوب است .

زیرا این فرایند ، اتانول تولید می‌کند که برای زنبورها سمی است و رفتار آنها را به روشی مشابه با سایر مهره داران تحت تأثیر قرار می‌دهد . (طبق نشریه آبرامسون و همکاران، 2000).

در طول فرآیند رسیدن عسل، زنبورها آنزیم‌هایی مانند اینورتاز را نیز به آن اضافه می‌کنند که به معکوس کردن فرایند تبدیل ساکاروز به قندهای ساده‌تر مانند

گلوکز و فروکتوز و گلوکز اکسیداز (که برای تولید اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن ضروری است) کمک می‌کند و به نوبه خود از تخمیر جلوگیری می کند (Traynor, 2015).

به عمل آمدن عسل با جذب عسلک در معده زنبور عسل و در حالی که زنبورهای کاوشگر میزان شهد لازم را در مزرعه و در پرواز برگشت به کندو کامل می‌کنند آغاز می‌شود (نیکولسون و هومن، 2008) .

این فرایند از فرآیند خشک کردن جدایی ناپذیر است و شامل افزودن آنزیم‌ها و سایر مواد جهت کاهش pH از طریق تولید اسیدها در معده زنبور عسل و تبدیل مواد شهد یا عسلک است (کرین، 1980) .

علاوه بر این ، جمعیت میکروبی قابل توجهی در مراحل اولیه فرآیند به عمل آمدن وجود دارد که می‌تواند در برخی از این دگرگونی‌ها مانند بیوسنتز کربوهیدرات‌ها دخیل باشد (Ruiz-Argueso and Rodriguez- Navarro, 1975).

ادامه مراحل تغییر شکل شهد ، در داخل کندو ادامه می‌یابد .

زمانی که زنبورهای کاوشگر شهد را می‌خورند ، هم با هضم چندباره آن در قسمت‌های مختلف دهان و معده و هم با انجام مجدد این کار توسط زنبورهای عسل دیگر، آن را به عمل می‌آورند .

همانطور که شهد از یک زنبور عسل به زنبور عسل دیگر منتقل می‌شود ، آنزیم‌های بیشتری به آن اضافه می‌شود و آب بیشتری از آن گرفته می‌شود (Traynor, 2015).

در واقع ، بالا آوردن و جابجا کردن محتوای بسیاری از سلول‌های کندو (قبل از ذخیره‌سازی نهایی)، بخش مهمی از فرآیند به عمل آوری عسل است و به فضای کافی در کندو نیاز دارد (گری، 2015) .

در نهایت وقتی سلول‌های کندو پر از عسل رسیده شدند ، زنبورها روی سلول‌ها را با موم می‌پوشانند .

ایِر و همکاران (2016) شواهدی مبنی بر وقوع مکانیسم‌های غیرفعال و فعال برای کم شدن آب شهد در داخل کندو ارائه می‌کنند .

خشک کردن فعال در طی رفتار «حرکت سریع زبان» توسط زنبورها رخ می‌دهد .

این پروسه ، زمانی که زنبورهای کارگر قطرات شهد بالا آورده شده را با حرکات غلیظ می‌کنند هم انجام می‌شود .

در مقابل ، غلیظ کردن غیرفعال شهد از طریق تبخیر مستقیم آب شهد ذخیره شده در سلول‌ها رخ می‌دهد و به شرایط داخل کندو بستگی دارد .

این فرایند برای شهد در حجم کمتر سریع‌تر اتفاق می‌افتد و برای شهد با حجم بالاتر، طولانی‌تر است . (پارک، 1928).

همانطور که آب شهد کم می‌شود ، غلظت قند افزایش پیدا می‌کند .

به همین علت ، زنبورها با بستن سلول‌های پر شده از محصول به عمل آمده، از آن محافظت می‌کنند .

فرآیند به عمل آوری زمانی به پایان می‌رسد که درپوش سلول با موم بسته شده باشد

که احتمال رقیق شدن عسل (و تخمیر ناخواسته به دلیل ماهیت جذب بالای رطوبت عسل رسیده) را کاهش می‌دهد (Eyer et al., 2016).

در یک کلنی ، بین زنبورهای کاوشگر و ذخیره‌گر غذا ، تقسیم وظایف وجود دارد (Seeley, 1995).

اگر عسل به طور منظم و هدفمند (و به عنوان روش تولید توسط زنبوردار) در زمانی که هنوز

به طور کامل نرسیده است ، برداشت شود ، زنبورهای غیر کاوشگر زودتر کاوشگر می‌شوند و در نتیجه ظرفیت برداشت عسل، افزایش می‌یابد .

این شیوه تولید عسل ، اصول تولید عسل کلنی را نقض می‌کند .

چراکه مداخله انسان را برای تکمیل فرآیند کاهش رطوبت ضروری می‌کند و ترکیب محصول نهایی را تغییر می‌دهد که انتظارات مصرف کنندگان را برآورده نمی‌نماید .

5. روش‌های تولید عسل

فدراسیون بین‌المللی زنبورداری ، نقش مهمی در هدایت مستمر توسعه پایدار زنبورداری در سطح جهان دارد و همیشه از روش‌های تولید عسل طبیعی اصیل با کیفیت بالا که حاوی تمام خواص پیچیده طبیعی است ، حمایت می‌کند .

روش‌های تولیدی که به زنبورها اجازه می‌دهد تا کار خود را به طور کامل انجام دهند تا یکپارچگی و کیفیت عسل حفظ گردیده و رضایت مصرف کنندگانی که به دنبال تمام خواص طبیعی این محصول هستند ، جلب شود .

فدراسیون بین‌المللی زنبورداری ، توسعه روش‌هایی که به‌منظور تسریع مصنوعی فرآیند طبیعی تولید عسل از طریق مداخله نابجای انسان و فناوری که ممکن است

منجر به نقض استانداردهای پذیرفته ‌شده بین‌المللی شود را رد می‌کند . جدول 1 این موارد را نشان می‌دهد .

این جدول طبق شیوه‌ها و نحوه نقض استاندارد Codex (1981) و دستورالعمل شورای عسل اروپا 2001/110/EC (2001) تهیه شده است .

جدول 1: روش‌های تولید و فرآوری عسل که استاندارد Codex (1981) و دستورالعمل شورای عسل اروپا 2001/110/EC (2001) را نقض می‌کند .

	روش تولید	در این روش، چه اصلی نقض شده است؟
تولید	برداشت عسل نارس به عنوان یک روش تولید سیستماتیک و هدفمند	– زنبورها زمان کافی برای به عمل آوردن عسل ندارند و با دستکاری‌های متعدد انسانی ، مواد خاصی به عسل اضافه می‌شود . – تبدیل شهد به عسل تنها تا حدی توسط زنبور عسل انجام می‌شود و دخالت انسان در این فرآیند غیرقانونی است .
	تغذیه مصنوعی زنبورها در طول جریان شهد	– عسل فقط باید توسط زنبورهای عسل از شهد گیاهان یا از ترشحات قسمت‌های زنده گیاهان یا دفع حشرات مکنده گیاه روی قسمت‌های زنده گیاهان تولید شود .
فرآوری	رقیق کردن عسل با شربت	– افزودن هرگونه مواد اضافی به عسل منتفی است (از جمله آن دسته از موادی که به طور طبیعی در عسل موجود است).
	آبگیری عسل نارس استخراج شده با دستگاه های فنی مانند وکیوم خشک کن و غیره	– کاهش رطوبت عسل نارس، جزء جدا نشدنی فرآیند رسیدن عسل است که باید منحصراً توسط زنبورهای عسل انجام شود .
	استفاده از رزین‌های تبادل یونی برای از بین بردن باقی ته‌نشین‌ها، بوی تند، کنترل کیفیت (HMF) و روشن کردن رنگ عسل	– عسل نباید به حدی فرآوری شود که ترکیب اصلی آن تغییر کند یا کیفیت آن مختل شود . هیچ گرده یا ترکیبات مخصوص عسل را نباید از آن گرفت .
	افزودن گرده به عسل با هدف پنهان کردن منشاء گیاهی یا جغرافیایی محصول	– افزودن هرگونه مواد اضافی به عسل منتفی است (از جمله آن دسته از موادی که به طور طبیعی در عسل موجود است).
	پوشاندن یا زدن برچسب نادرست درباره منشاء جغرافیایی یا گیاه شناسی عسل	– عسل ممکن است با نام منطقه جغرافیایی یا با توجه به منبع گل یا گیاه شناخته شود . اگر به طور کامل یا عمدتاً از آن منبع خاص تهیه شده باشد ، دارای خواص ارگانولپتیک ، فیزیکی ، شیمیایی و میکروسکوپی مربوط به آن منشاء خواهد بود .

 

6. انتظارات مصرف کنندگان

انتظارات بشر از عسل ، از نسلی به نسل دیگر ، به مصرف‌کننده‌های امروزی عسل منتقل شده است .

امروزه مصرف کنندگان عسل، قدر خواص و ماهیت عسل را می‌دانند .

برخلاف سایر غذاها ، که شیوه‌های تولید و ذائقه مصرف کنندگان آنها عمدتاً تغییر کرده است ، درک انسان از عسل

در این عصر اطلاعات جامع ، قابلیت ردیابی ، قانون‌مدار ، همراه با افزایش ایمنی مواد غذایی و بازاریابی خلاقانه است . (فیپس و همکاران، 2015).

نقاشی‌های سنگی از دوران ماقبل تاریخ (دوره پارینه سنگی، 15000 تا 13500 قبل از میلاد) به ما نشان می‌دهد

که انسان‌ها در واقع شکارچی این غذای طبیعی و شیرین بوده اند .

در آن زمان ، عسل به طور کامل توسط زنبورهای عسل تهیه می‌شده است و برای خوردن، نیازی به دستکاری توسط انسان نداشته است .

عسل برای هزاران سال، تنها شیرین کننده غذایی بوده است .

زیرا استفاده از نیشکر از قرن چهارم قبل از میلاد گزارش شده است و محدود به مناطق محدودی از جهان بوده است (وارنر، 1962).

چغندرقند هم حاصل پرورش کشاورزان در قرن هجدهم بوده است (بیانکاردی، 2005).

محصولی که برای شکارچیان اولیه عسل در دسترس بوده را می‌توان عمدتاً عسل رسیده (با زمان کافی به زنبورها برای انجام کامل کارشان) فرض کرد .

در مقابل ، کار با یک محصول نرسیده (به دلیل ویسکوزیته پایین و ذخیره‌سازی غیراصولی ، بسیار دشوار است .

در ضمن پایداری میکروبی مورد نظر برای نگهداری طولانی مدت را نخواهد داشت .

 

بیانیه تقلب در تولید عسل

7. توضیحاتی در مورد تعریف و ترکیب اسانس عسل

Codex Alimentarius (1981) ، استاندارد بین المللی پذیرفته شده برای مواد غذایی صادر شده توسط FAO ، جنبه‌های بیولوژیکی تولید عسل را در نظر می گیرد و آن را این گونه تعریف می‌نماید :

عسل ماده‌ای شیرین و طبیعی است که توسط زنبورهای عسل از شهد گیاهان ، ترشحات قسمت‌های زنده گیاهان یا ترشحات حشرات مکنده گیاهی در قسمت‌های زنده گیاهان تولید می‌شود .

سپس زنبورها آنها را جمع‌آوری کرده و با ترکیب با مواد خاصی، آنها را به عسل تبدیل می‌نمایند .

آنها این مواد را فراوری نموده ، آبگیری می‌کنند و در شانه عسل می‌گذارند تا برسد و آماده خوردن شود .

تعریف عسل و توصیف آن از ترکیب ضروری و عوامل کیفی طبق  Alimentarius (1981):

• به عسلی که به این ترتیب فروخته می‌شود ، نباید هیچ ماده غذایی از جمله افزودنی‌های خوراکی افزوده شود
• عسل نباید هیچ گونه ماده ، طعم ، عطر یا رنگی داشته باشد که در طول پردازش و نگهداری ، از مواد خارجی جذب شده باشد .
• عسل نباید تخمیر یا جوشانده شده باشد . هیچ گرده یا ماده‌ای خاص برای عسل را نمی‌توان حذف کرد . مگر در مواردی که حذف مواد معدنی یا آلی خارجی اجتناب‌ناپذیر به نظر برسد .

فدراسیون بین المللی زنبورداری درک می‌کند که استفاده از “باید” یا “نباید” Codex Alimentarius (1981) اجرای قانون را اختیاری نمی‌نماید. بلکه این فدراسیون، اجرای کامل دستورالعمل‌ها را اجباری می‌داند.

Codex Alimentarius (1981) اضافه کردن هرگونه مواد افزودنی به عسل (از جمله آن دسته از موادی که به طور طبیعی در عسل موجود است

(مانند آب، گرده، آنزیم‌ها و غیره) یا افزودن هرگونه مواد افزودنی که برای تغییر ترکیب اساسی عسل یا کاهش کیفیت آن باشد را رد می‌کند .

چنین تغییرات فیزیکی ، شیمیایی یا بیوشیمیایی غیرمجاز ، شامل استفاده از رزین‌های تبادل یونی برای حذف ته‌نشین‌ها و رایحه‌های تند یا نا مطبوع و روشن کردن رنگ عسل است .

اما فقط به این موارد محدود نمی‌شود .

عسل با مصرف خوراکی ، نباید زیاد گرم شود (مثلاً زمانی که برای جلوگیری از تبلور فرآوری می‌شود) .

چون ممکن است پارامترهای کیفی ضروری آن از حد استانداردهای بین المللی ، فراتر رود .

این پارامترها نه تنها در زمان پردازش ، بلکه در تمام طول عمر مفید محصول باید رعایت شوند .

با این حال ، عسل به عنوان یک ماده غذایی ، ممکن است گاهی اوقات به عنوان بخشی از فرآیند تولید غذا حرارت داده شود ولی میزان آن باید طبق استانداردهای بین‌المللی باشد .

همانطور که توسط Codex Alimentarius (1981) تعریف شده است، تبدیل شهد به عسل باید به طور کامل توسط زنبورها انجام شود. نه با دخالت انسان و نه  با حذف ترکیبات مخصوص عسل.

اجزای خاص عسل ، موادی هستند که به طور طبیعی در عسل در یک محدوده غلظت معمولی وجود دارند .

تعبیر اصطلاح «خاص» برای عسل ، به معنای «بی نظیر» نیست .

بسیاری از ترکیبات خاص وجود دارد که در همه عسل‌های اصیل وجود دارند .

این ترکیبات شامل قندها ، گرده‌ها و پروتئین‌ها هستند اما تنها به این موارد محدود نمی‌شوند .

اسیدهای آلی ، گلوکز، فروکتوز ، اسیدهای آمینه ، آنزیم‌ها ، آب ، ترکیبات شیمیایی که به عسل طعم و رنگ می‌دهند ، از این دسته هستند .

هیچ یک از این مواد ، به خودی خود ، در عسل وجود ندارند .

اما به عنوان یک گروه ، اجزای ضروری و خاص عسل اصیل هستند که طبق روش‌های توصیف شده در بیانیه فدراسیون بین‌المللی زنبورداری تولید می‌شوند .

آب ، و همچنین گلوکز ، فروکتوز ، سایر قندها ، پروتئین‌ها ، مواد آلی و سایر اجزای طبیعی، قطعاً از ترکیبات خاص عسل در نظر گرفته می‌شوند .

کم کردن رطوبت شهد ، جزء جدا نشدنی فرآیند به عمل آوری عسل است و باید منحصراً توسط زنبورهای عسل انجام شود .

فرآیند خشک شدن شهد به طور معمول تا زمانی که محصول نهایی کمتر از 18 درصد آب داشته باشد ، ادامه می یابد (Maurizio, 1975).

با این حال ممکن است در مناطق بسیار مرطوب ، فصول یا شرایط آب و هوایی استثنائاتی در این زمینه ایجاد کنند .

زیرا اگرچه محتوای آب در عسل ممکن است بیش از 18٪ باشد ، اما زنبورها روی عسل را با موم می‌پوشانند (Traynor, 2015).

چون امکان کمتر کردن رطوبت عسل، بسیار دشوار خواهد بود .

با توجه به Buawangpong و Burgett (2019)، حتی در شرایط گرم و مرطوب تایلند ، عسل تولید شده

توسط زنبور Apis mellifera، (اگر زودتر از موعد از طریق مداخله انسان استخراج نشود) ، با رطوبت زیر 20 درصد و مطابق با استانداردهای بین‌المللی شناخته شده برای عسل رسیده تولید می‌شود .

در مقابل ، در عسل تولید شده توسط برخی از گونه‌های زنبور عسل آسیایی ، مانند زنبور Apis Dorsata، میانگین رطوبت عسل رسیده موجود

در سلول‌های سرپوشیده با موم ، ممکن است به طور متوسط ​​تا 22.7 درصد هم برسد. (Buawangpong و Burgett، 2019).

عسل تولید شده توسط گونه‌های دیگر Apis – غیر از Apis mellifera – باید منشاء حشره شناختی خود را ثابت کنند تا از محدودیت‌های پذیرفته شده بین‌المللی در مورد رطوبت، معاف شوند .

یک روش جدید واکنش زنجیره ای پلیمراز (PCR) با تجزیه و تحلیل ذوب با وضوح بالا برای احراز هویت نمونه‌های عسل تولید شده توسط زنبورهای آسیایی و اروپایی توسعه یافته است (Soares et al., 2018; Zhang et al., 2019).

شانه‌هایی با شهد تازه که می‌توانند به راحتی از سلول‌ها برداشت شوند ، نباید توسط زنبوردار برداشت شوند (ماتسون، 1993؛ هورن و لولمان، 2019).

البته زنبورداران همیشه آنقدرخوش شانس نیستند که بتوانند 100% عسل شانه‌ها را برداشت کنند .

امکان برداشت شانه‌های عسل با درپوش جزئی معمولاً به شرایط رطوبت محیطی سال یا منطقه بستگی دارد .

در شرایط نرمال رطوبت محیط، زنبورداران ممکن است برخی از شانه‌ها را که میزان پوشش درپوش آنها متفاوت است را هم برداشت کنند .

زیرا حتی شانه‌های بدون درپوش ممکن است حاوی عسل به عمل آمده باشند .

زنبوردار می تواند با دادن زمان کافی به زنبورها برای فرآوری عسل و عدم برداشت زیاد کندوها ، از رسیدن عسل برداشت شده، اطمینان حاصل کند .

هورن و لولمان (2019) دستورالعمل‌هایی را برای برداشت عسل با رطوبت مناسب ارائه داده اند .

با این حال ، باید تاکید کرد که در مناطق یا فصولی که رطوبت هوا بالا است ، فقط عسل از شانه‌هایی که کاملاً پوشیده شده‌اند باید برداشت شود (وارهورست و گوبل، 2005).

همچنین اگر باید شانه‌های عسل را برای چند روز در محل استخراج عسل نگهداری کرد ، زنبوردار باید اطمینان حاصل کند که عسل با جذب رطوبت از محیط ، خراب نمی‌شود(هورن و لولمان، 2019).

با توجه به اینکه عسل با رطوبت بیش از 17 درصد ، ممکن است بر اساس وجود مقداری مخمر ، تخمیر شود (Traynor, 2015) ،

فرایند کاهش رطوبت عسل به عمل آمده ، (به عنوان مثال از 20٪ تا حدود 18٪ رطوبت) ممکن است گاهی اوقات در طول به عمل آوری و قبل از بسته بندی برای کاهش خطر تخمیر ضروری باشد .

این فرایند با فرایند استفاده از خشک‌کن‌های خلاء برای حذف مقادیر زیادی از رطوبت از عسل نارس کاملاً متفاوت است .

استخراج آب از عسل نرسیده استخراج شده ، مداخله انسانی در نظر گرفته می‌شود که در فرآیند طبیعی رسیدن ، اختلال ایجاد می‌کند .

به این ترتیب ، محصولی که ممکن است طبق استانداردهای پذیرفته شده بین المللی عسل شناخته نمی‌شود ، به عنوان محصول نهایی به دست مشتری برسد .

البته این عسل از نظر فنی ، برخی از معیارهای عسل را در حد بالاتر از استاندارد برآورده می‌کند .

در نتیجه به وضوح یک اقدام غیرقانونی است (لنگ و شوارتزینگر، 2020).

مداخله انسانی همچنین منجر به از دست دادن قابل توجهی از مواد معطر و فلاونوئیدهای عسل می‌شود که در فشار اتمسفر معمولی پایدار هستند (Cui et al., 2008).

فدراسیون بین‌المللی زنبورداری به حداکثر رطوبت 20% که توسط Codex Alimentarius (1981) تعیین شده است ، پایبند است .

این میزان رطوبت، محدودیت عملی برای افتراق عسل رسیده از محصول نرسیده در نظر گرفته شده است .

در حال حاضر فقط عسل Calluna از این قانون مستثنی است .

به طور خلاصه ، طبق گفته فدراسیون بین‌المللی زنبورداری ، عسل نتیجه یک فرآیند پیچیده تبدیل شهد یا عسلک است که منحصراً در داخل کندو رخ می دهد .

عسل به دلیل فرایند تولید و ترکیب آن منحصر به فرد است .

بیانیه تقلب در تولید عسل

8. تأثیرات منفی تقلب در عسل

اطلاعاتی که از آمار تجارت جهانی عسل ، بررسی‌های رسمی ، فعالیت‌های دولتی و آزمایشگاه‌های خصوصی در مورد شیوع تقلب در عسل به دست می‌آید ، ما را به این نتیجه می‌رسانند

که مکانیسم‌های تقلب باعث تولید حجم بسیار زیادی از عسل‌های رقیق‌شده یا غیر منطبق با اصول استاندارد هستند .

متاسفانه این عسل‌ها توسط افراد سودجو وارد بازار می‌شوند (Dübecke et al., 2018; García, 2016).

شرایط بحرانی کنونی بازار عسل ، هم وسعت جهانی گسترده‌ای دارد و هم بر قیمت عسل و بسیاری از عملیات زنبورداری تأثیر می‌گذارد .

در حال حاضر ، شرایطی ایجاد شده است که به نظر می‌رسد مقدار شبه عسل تولید شده که با قیمت‌های پایین‌تر از عسل باکیفیت به بازار عرضه می‌شود ، عملا نامحدود است .

بحران کنونی بازار عسل ، پروفسور مایکل رابرتز را بر آن داشته است تا مفهوم زنبورداران اصیل را به عنوان یک “گونه در حال انقراض” معرفی نماید (Roberts, 2019).

شورای اجرایی فدراسیون بین‌المللی زنبورداری ، تقلب در عسل را به عنوان یکی از دو چالش اصلی برای زنده ماندن زنبورداری در سطح جهانی تعریف کرده است .

این فدراسیون بین‌المللی ، به عنوان صدایی که نماینده زنبورداران در سراسر جهان است ، قصد دارد در آینده نقش مهمی را در ایجاد راه‌حل‌هایی برای جلوگیری از تقلب در عسل ایفا نماید .

بر اساس اطلاعات موجود در پایگاه داده تقلب غذایی در داروسازی ایالات متحده آمریکا ، عسل پس از شیر و روغن زیتون به عنوان هدف غذایی «مورد علاقه» برای تقلب ، در رتبه سوم قرار دارد (United States Pharmacopeia, 2018).

به طور مشابه ، اتحادیه اروپا عسل را در معرض خطر تقلبی بالا تشخیص داده است (پارلمان اروپا، 2013).

کمیسیون اروپا (2018) معتقد است که همزمان باید چهار عنصر اساسی در مورد عمل تقلب وجود داشته باشد تا آن عمل ، تقلب غذایی شمرده شود :

1. عمدی باشد
2. قانون را نقض کند (در این مورد، معیار، تعریف Codex Alimentarius از عسل است)
3. هدف ، سود اقتصادی باشد
4. باعث سردرگمی مصرف کنندگان شود

تقلب عسل در پنج حالت مختلف حداقل عواقب مشهود زیر را در بازار بین المللی داشته است :

1. 1. فشار نزولی بر قیمت عسل خالص به دلیل عرضه بیش از حد محصول

• ممانعت از تولید و صادرات عسل خالص توسط چندین کشور سنتی که البته حجم صادرات آنها طی سالهای گذشته کاهش قابل توجهی را نشان داده است .

1. ظهور کشورهای صادرکننده جدید که عسل وارداتی ارزان قیمت را مجدداً صادر می‌کنند .آنها عسل تقلبی را مستقیم یا به صورت مخلوط، به عنوان تولید داخلی خود، صادر می‌نمایند  (گارسیا، 2018).

نکته : تا زمانی که تقلب عسل ، تقلب در گمرک و نقض قوانین تجارت ملی و بین المللی ادامه داشته باشد ، رفاه و ثبات زنبورداران در سراسر جهان همچنان در خطر است .

به استثنای برخی موارد ، قیمت فعلی عسل که به زنبوردار پرداخت می شود ، پایدار نیست .

در صورت تداوم وضعیت فعلی پایین بودن قیمت ، بسیاری از زنبورداران به دلیل عدم دریافت سود ، فعالیت خود را

رها می‌کنند و کسانی که تصمیم به ادامه کار دارند ، انگیزه‌ای برای حفظ کلنی‌های فعلی خود نخواهند داشت .

تقلب در عسل وجهه عسل (به عنوان یک محصول طبیعی) را تهدید می کند و جذابیت استفاده از آن را برای مصرف کنندگان از بین می‌برد .

همچنین این عمل ، به زنبورداری صادقانه ، آسیب می‌رساند .

در ضمن این شرایط به ضرر مصرف کنندگان نیز خواهد بود .

چراکه اغلب محصولی را که انتظار دارند و برای آن هزینه می‌کنند، دریافت نمی‌کنند .

نتیجه کلی ، تهدیدی برای ایمنی مواد غذایی ، امنیت غذایی و پایداری زیست محیطی است .

برای درک بهتر بزرگی مشکل ، باید به خاطر داشته باشیم که عسل شناخته شده‌ترین محصول زنبورها است .

اما مطمئنا مهم ترین آن نیست .

وجود زنبورها ، جهت گرده افشانی گیاهان یک منطقه ، برای حفظ تنوع زیستی سیاره ، ضروری است .

زنبورها برای گرده افشانی محصولاتی که 35 درصد از کل غذای ما را تشکیل می دهند ، کاملا ضروری هستند .

علاوه بر این ، گرده افشانی زنبور عسل نه تنها از نظر مقدار غذای تولید شده مهم نیست .

بلکه گرده افشانی به این دلیل مهم است که بسیاری از محصولات وابسته به گرده افشانی نیز از غنی‌ترین ریزمغذی‌ها هستند که برای سلامت انسان ضروری هستند (چاپلین-کرامر و همکاران، 2014).

9. راه حل

استراتژی مبارزه با تقلب عسل باید شامل موارد زیر باشد :

آگاهی جامعه زنبورداری از طریق ارائه اطلاعات صحیح و انتشار بیانیه‌های معتبر

آگاهی مصرف کنندگان از طریق رسانه‌ها

آگاهی خرده فروشان و شرکت‌های بسته بندی در مورد نیاز به بهبود آزمایشات عسل تولید شده در کشورهایی که مقررات و معیارهای استانداردهای پذیرفته شده بین المللی را رعایت نمی‌کنند .

آنها باید بدانند که نمی‌تواند محصولشان را به کشورهایی که این استانداردها در آنها اعمال می شود، صادر کنند .

– آگاهی و همکاری با مقامات ملی و خرده فروشانی که باید استانداردهای عسل خود را به صورت دوره‌ای بررسی کنند و از بهترین و پیشرفته‌ترین روش‌های موجود برای تشخیص عسل استفاده کنند .

در حال حاضر ، دیگر استفاده از روش رسمی AOAC 998.12 برای جلوگیری از قرار گرفتن مصرف کنندگان و سایر ذینفعان در معرض تقلب مواد غذایی به خصوص در بخش عسل ، کافی نیست .

برای آزمایش پارامترهای متعدد ، باید روش‌های پیشرفته‌تر و قدرتمندتری مانند تشدید مغناطیسی هسته‌ای (NMR) و طیف‌سنجی جرمی کروماتوگرافی مایع (LC-HRMS) با وضوح بالا ، اعمال شوند .

– آگاهی و همکاری با مقامات و موسسات چند ملیتی ضرورت دارد .

– اجرای کامل و مؤثر کلیه قوانین محلی مربوط به تقلب در مواد غذایی باید گسترش یابد .

– اجرای کامل ممیزی‌های شخص ثالث به منظور تأیید انطباق با استانداردهای بین المللی

شناخته شده، ایمنی غذایی محصول ، سیستم مدیریت تقلب عسل (که شامل ارزیابی آسیب پذیری تقلب و استراتژی کاهش تقلب است) و قابلیت ردیابی عسل به زنبورستان و زنبوردار است.

بیانیه تقلب در تولید عسل

10. توصیه‌هایی برای اطمینان از اصالت عسل

فدراسیون بین‌المللی زنبورداری توصیه می‌کند که همه زنبورداران به شدت از شیوه‌های درست زنبورداری پیروی کنند تا از آلودگی عسل به محصولات مورد استفاده برای تغذیه مصنوعی کندوها جلوگیری شود .

بنابراین زنبورداران باید سوابقی را نگه دارند که تمام فرآیندهای تولید و فرآوری عسل را مستند کند .

بر این اساس ، هر شرکتی که به تجارت ، فرآوری ، تولید یا بسته‌بندی عسل می‌پردازد ، باید یک سیستم “مدیریت تقلب در عسل” به صورت مستند

داشته باشد که شامل مشخصات آسیب‌پذیری در برابر تقلب ، استراتژی کاهش تقلب و برنامه‌های مدون برای اجرا و بررسی آن سیستم باشد .

برخی از ابزارهای مهمی که برای جلوگیری از تقلب عسل استفاده می‌شود ، قابلیت ردیابی عسل ، تست‌های آزمایشگاهی و سیستم‌های ممیزی هستند .

الف. قابلیت ردیابی

فدراسیون بین‌المللی زنبورداری توصیه می‌کند که عسل باید بتواند قابلیت ردیابی به زنبوردار ، منبع گل گیاهی

که زنبورها از آن شهد جمع آوری کردند و موقعیت جغرافیایی زنبورستان را داشته باشد. این محصول باید شامل شفافیت عملکرد زنبورداران نیز باشد .

در توافق با الزامات HACCP، زنبورداران باید سوابقی را نگه دارند که فرآیندهای تولید و روش‌های استخراج و شرایط ذخیره‌سازی آنها را مستند کند .

زیرا مصرف‌کنندگان خواهان شفافیت کل زنجیره تامین هستند .

فدراسیون بین‌المللی زنبورداری ، موضوع قابلیت ردیابی را بخشی جدایی ناپذیر از شیوه‌های مدرن زنبورداری صادقانه می‌داند .

آسیب پذیری عسل در برابر تقلب با پیچیدگی زنجیره تامین افزایش می‌یابد و سیستم‌های ردیابی بدون کنترل‌های کافی ، مانع از آسیب پذیری در برابر تقلب نمی‌شوند .

با توجه به چالش‌های زنجیره‌های تجارت جهانی ، قابلیت ردیابی عسل باید با معیارها و استانداردهای بخش مواد غذایی مانند BRC یا IFS که

نیاز به ارزیابی آسیب‌پذیری و نقاط کنترل بحرانی (VACCP) از جمله سازمانی و همچنین تحلیلی دارد، همسو باشد .

ب. آزمایش کردن

تقلب در عسل ، مانند سایر روش‌های تقلب در سایر مواد غذایی ، یک پدیده پویا است .

به این معنی که متقلبین هر روز روش‌های جدیدی برای تقلب پیدا می‌کنند تا از چنگ قانون فرار کنند .

اثربخشی روش‌های تشخیص تقلب عسل معمولاً پس از مدتی به دلیل یادگیری روش‌های فرار توسط کلاهبرداران ، کاهش می‌یابد (Dübecke et al., 2018).

ذینفعان اخلاقی تجارت و فرآوری عسل باید در تعهد خود برای به حداقل رساندن احتمال وقوع تقلب با استفاده مداوم از بهترین روش‌های موجود برای کشف آن ، همیشه یک گام به جلو بروند و نه یک قدم به عقب .

در حال حاضر انواع مختلفی از شربت‌ها برای رقیق نمودن عسل در دسترس هستند .

برخی از آنها به طور ویژه برای تقلب در عسل طراحی شده‌اند .

کیفیت این شربت‌ها برای مطابقت با معیارهای آزمایش‌های خاص ، بهینه شده است .

این شربت‌ها الگوهای متفاوتی از اجزای جزئی و ترکیبات کمیاب را نشان می‌دهند که اغلب به عنوان نشانگرهای تحلیلی استفاده می شوند .

وجود یک روش واحد و دائمی که بتواند انواع تقلب عسل را تشخیص دهد ، عملا غیرممکن است .

در مقابل ، از آنجایی که کلاهبرداری شامل مقاصد مجرمانه است ، باید انتظار داشت با اعمال تغییراتی در شیوه های کلاهبرداری ، هر روز کار پیشگیری از تقلب در عسل ، دشوارتر شود .

به عنوان مثال به دلیل ماهیت پویای تقلب و محدودیت‌های روش‌های رسمی ، اهمیت به کارگیری آزمایش مناسب ، باید مورد تاکید مقامات قرار گیرد .

در همین راستا ، روش رسمی AOAC 998.12 «نسبت ایزوتوپ کربن پایدار استاندارد داخلی» به خوبی شناخته شده است .

روش رسمی AOAC می‌تواند افزودنی‌های قابل اعتماد و حساس شربت‌های مشتق شده از گیاهان با قند C4 را تشخیص دهد .

اما متاسفانه ، در تشخیص بسیاری از انواع دیگر شربت‌ها ناکام مانده است .

استدلال استفاده صرف از روش AOAC برای کاهش آسیب پذیری در برابر تقلب، به دلیل اینکه تنها روش رسمی است ، ممکن است

عمداً برای مبرا کردن عسل تقلبی استفاده شود. پس باید روش‌های رسمی بیشتر و به روزتری ارائه گردند .

چنین رویه‌ای مورد تأیید فدراسیون بین‌المللی زنبورداری نیست .

زیرا از سایر خطرات خاص غفلت می‌کند و نیاز به ایجاد یک برنامه ارزیابی ریسک با استراتژی‌های کاهش مربوطه را در عملیات خود نادیده می‌گیرد .

از این رو ، استفاده از AOAC 998.12 به عنوان تنها روش آزمایش باید نقض اصول VACCP مورد نیاز توسط IFS، BRC و سایر استانداردهای بخش مواد غذایی در نظر گرفته شود .

فدراسیون بین‌المللی زنبورداری انتخاب روش‌های متناسب با هر موقعیت خاص را به شدت توصیه می کند و ارزیابی ریسک (از جمله VACCP) را به عنوان اولین گام اجباری در هنگام تصمیم‌گیری در مورد آزمایشات لازم می‌داند .

در همه موارد ، یک استراتژی مناسب تشخیص تقلب عسل باید

شامل یک روش غربالگری قدرتمند مانند NMR (برتلی و همکاران، 2010، اسپیتری و همکاران ، 2015؛ شوارتزینگر و همکاران، 2015) و LC-HRMS ، 2015 (دو و همکاران) باشد .

روش های غربالگری مزیت نظارت را دارند ( Senyuva و همکاران، 2015).

در نتیجه با بیشتر شدن تعداد پارامترها در طول یک تجزیه و تحلیل، به جنبه‌های متعدد تقلب پرداخته می‌شود .

با این حال ، از آنجایی که روش‌های مختلف دارای نقاط قوت و ضعف هستند ، توصیه می‌شود که روش‌های مکمل با یکدیگر ترکیب شوند تا قدرت تشخیص تقلب، بالاتر برود .

این مورد برای رویکردهای مبتنی بر NMR و LC-HRMS از نظر تنوع و محدوده غلظت مولکول‌های تجزیه شده ‌و تحلیل ‌شده در زمان تهیه این بیانیه ، است .

به این ترتیب که بیانیه ، طیف وسیعی از نشانگرهای کیفیت سنتی تا نشانگرهای تقلبی جدید در دسترس را پوشش می‌دهد .

برای رسیدن به بهترین نتیجه ، تمام آزمایش‌ها باید در زمینه اطلاعات متا در مورد تنوع، مبدا جغرافیایی ، و در صورت امکان مشخصات خرید ویژه انجام شود .

استفاده از ترکیبی از روش‌های غربالگری مکمل برای تشخیص بسیاری از روش‌های تقلب ، نتایج واضح‌تری را ارائه می‌دهد .

در صورت یافتن نتایج مشکوک یا عدم انطباق (که نمی‌توان آنها را به عنوان پاسخی به بهبود روش‌های تقلب رد کرد) ،

سایر روش‌های آزمایش هدفمند ممکن است به منظور روشن شدن بهتر منشأء انحرافات نشان دهنده تقلب ، مفید واقع شوند .

به عنوان مثال EA-IRMS، LC-IRMS، فعالیت‌های آنزیمی خارجی عسل ، نشانگرهای خاص شربتی مبتنی بر

مولکول کوچک یا DNA و الیگوساکاریدهای خارجی عسل ناشی از تجزیه ناقص نشاسته (به عنوان مثال Soares et al., 2017 را ببینید).

گرده و آزمایش ارگانولپتیک ، همراه با سایر اجزای عسل ، پارامترهای مکمل خوبی برای تعیین اصالت جغرافیایی و گیاهی عسل محسوب می‌شوند .

با این حال باید توجه داشت که در سال‌های گذشته ، مواردی از افزودن هدفمند گرده‌های خارجی مورد استفاده برای پنهان کردن کشور مبدا و منبع گل عسل مشاهده شده است (فیپس و همکاران، 2015).

همچنین باید مراقب برخی از مناطق خاص بود که در آن برخی از گیاهان شهد ترشح می‌کنند اما گرده ندارند .

در این موارد ، تجزیه و تحلیل گرده باید با موقعیت جغرافیایی کندوها ، با دانش زنبورداران محلی، و با ارزش زنبورداری گونه‌های مختلف گیاه شناسی تکمیل شود .

از آنجایی که آزمایش NMR بر اساس الگوی تشکیل دهنده عسل است و می‎تواند با منشاء گیاهی و جغرافیایی آن مرتبط باشد ، این آزمایش ممکن است

برای تأیید ادعای تنوع و منشا ، حتی برای عسل‌هایی که فیلتر شده‌اند یا گرده‌های خارجی اضافه شده هم به کار رود .

جالب است بدانید که به دلیل ماهیت تقلب عسل ، نامحتمل نیست که نتایج یک روش با استفاده از آزمایش‌های جایگزین دیگر روشن شود .

در عصر حاضر ، توسعه روش‌های متعدد تشخیص تقلب ضروری است .

تصمیم اتخاذ شده در مورد بهترین روش‌های آزمایشی که استفاده می‌شود باید همیشه در چارچوب یک سیستم دقیق مدیریت تقلب عسل (یا VACCP) باشد .

همچنین باید زنجیره تامین محصول ، رابطه با تامین کننده و تاریخچه محصول را در نظر بگیرد .

موارد تقلب عسل از آن مبدا یا عرضه‌کننده ، ناهنجاری‌های اقتصادی منطقه

مربوط به تولید عسل و معمول‌ترین روش‌های تولید و تقلبی که در حال حاضر در منطقه مبدا استفاده می‌شود هم باید بررسی گردند .

لازم به ذکر است که انتخاب روش‌ها باید به صورت دوره‌ای مطابق با بینش علمی جدید، تغییر مقررات و غیره بررسی شود .

فدراسیون بین‌المللی زنبورداری از توسعه تکنیک‌های جدید برای تشخیص تقلب در عسل که با هزینه‌های معقول برای اکثر سهامداران در دسترس هستند و از قانون اساسی بین‌المللی حمایت می‌کنند ، پشتیبانی می‌نماید .

همچنین در نظر دارد از پایگاه داده عسل‌های اصل با تبادل بازتر اطلاعات تحلیلی بین آزمایشگاه‌های مختلف دولتی ، دانشگاهی و خصوصی متخصص در تجزیه و تحلیل عسل حمایت کند .

ج. ممیزی سیستم های مدیریت تقلب در انواع مواد غذایی

همانطور که قبلاً گفته شد ، فدراسیون بین‌المللی زنبورداری توصیه می‌کند سهامداران تجاری که عسل را وارد ، صادر یا فرآوری می‌کنند ، یک سیستم مدیریت تقلب غذایی مستند در محل داشته باشند .

ممیزی‌های مختلف از جمله ممیزی در مورد اقدامات ضد تقلب باید در محل در طول فصل تولید و توسط متخصصانی انجام شوند

که دانش کافی در مورد زنبورداری ، شیوه‌های درست زنبورداری و پارامترهای کیفیت عسل دارند تا انحرافات احتمالی در روش‌های تولید عسل را تشخیص دهند .

عسل نرسیده و تغذیه مصنوعی در جریان تبدیل شهد به عسل و فناوری‌های فرآوری غیرقانونی که ممکن است

منجر به یک محصول غیر اصیل شوند (مانند فناوری رزین تبادل یونی، رطوبت‌گیرهای خلاء و وجود شربت‌های شکر در تأسیسات فرآوری عسل) هم باید بررسی شوند .

از آنجایی که ممیزی جنبه‌های تقلب ، با ممیزی‌های کیفیت منظم متفاوت است ، ممیزان باید آموزش‌های لازم را در این زمینه دریافت کنند .

چنین ممیزی‌هایی باید با استقلال مطلق ، صداقت و تخصص حرفه‌ای انجام شود .

ممیزی در مراکز پردازش باید مدیریت تقلب عسل را بررسی کند .

شرکت‌های ممیزی در مراکز تولید عسل ، باید سیستم مدیریت تقلب عسل (VACCP)، شامل یکپارچگی ، قابلیت ردیابی و امنیت زنجیره تامین را بررسی کنند .

پس از بررسی مواد خام، ممیزان باید یکپارچگی فرآیند مورد استفاده در فرآوری مواد خام (وجود احتمالی فناوری‌های فراوری غیرقانونی) را بررسی کنند .

ممیزان همیشه باید در مراحل مختلف زنجیره تولید و فرآوری، برای آنالیز آزمایشگاهی رطوبت و خلوص ، از عسل نمونه برداری کنند .

11. نتیجه گیری

در عصر حاضر ، بحران ناشی از تقلب غذایی عمیق‌تر و گسترده‌تر از قبل شده است .

همچنین آگاهی از بحران هم فراگیر شده است .

هیچ دوره ای در تاریخ بشر وجود نداشته است که در طول آن ، اهمیت و نگرانی برای زنبورهای جهان و زنبورداران ، تا این حد گسترده باشد .

این بدان معناست که اهمیت و ضرورت کار فدراسیون بین‌المللی زنبورداری حساس و در عین حال دلگرم کننده است .

عسل طبیعی و ارگانیک مدا

 

منبع

 

ترجمه در گروه ترجمه عسل مدا