علت رس بستن عسل

علت رس بستن عسل

علت رس بستن عسل

آیا می‌دانید علت شکرک زدن  عسل چیست ؟

شما به طور قطع چنین چیزی را دیده‌اید ، حتی اگر نمی‌دانستید این

اتفاقی چه نامی داشته است .

وقتی شما یک ظرف عسل را از مغازه به خانه می‌آورید ، عسل در یک

شکل مایع زیبا قرار دارد .

وقتی این عسل مدتی در گنجه باقی می‌ماند ،

در هر حال ، احتمالا دانه دانه ، شکننده و حتی کاملا جامد می‌شود .

این عمل را شکرک عسل یا عسل کریستال می‌نامند ، زیرا بعضی

مولکول‌های عسل نهایتا از ماده مایع خارج شده و تبدیل به کریستال

می‌شوند .

کریستال‌ها تمایل دارند سریعا زیاد شوند ، بنابراین آنچه پس از مدتی

در ظرف باقی می‌ماند چیز متفاوتی نیست ؛

این فقط عسل در شکل نیمه جامد یا جامد است .

آیا می‌خواهید بدانید علت شکرک زدن  عسل چیست ؟

آیا فکر می‌کنید عسل نامرغوب شکرک می‌زند ؟

آیا می‌دانستید عسل شکرک زده فاسد نیست ؟

در ادامه مدا انواع دلایل شکرک عسل را برای شما توضیح

داده است .

در ادامه با ما همراه باشید .

علت شکرک زدن عسل چیست و به چه عواملی بستگی دارد؟

علت شکرک زدن عسل موارد زیادی دارد .

اگر چه عسل طبیعی رس میبندد اما عکس آن صادق نیست و

نمی‌توان گفت که هر عسلی که رس میبندد قطعا طبیعی است .

اگر زنبور به صورت مصنوعی با شکر و یا گلوکز تغذیه شود ،  احتمال

اینکه عسل شکرک بزند وجود دارد .

به طور کلی می‌توان گفت که شکرک زدن عسل به ۵ عامل وابسته

است که در ادامه برای شما خواهیم گفت .

اگر شما ظرف عسل را در یک حمام آب گرم قرار دهید و هم بزنید ،

این عمل عسل را غیر کریستال کرده و تبدیل به مایع نرم و لذیذ عسل

می‌کند . ( از آب داغ استفاده نکنید زیرا حرارت بالا عسل را خراب

می‌کند . همواره عسل را در ظرف شیشه‌ای غیر کریستال کنید ) .

دما

با وجود اینکه عسل در دمای کندو ( حدود ۳۵ درجه ) پایدار است اما

در دماهای پایین‌تر از ۱۴ درجه سانتی‌گراد ، عسل آهسته آهسته شروع

به رس بستن  می‌کند .

در این دما چسبندگی عسل از بین می‌رود و مواد خارجی آن شروع به

رسوب کردن می‌کند .

به همین دلیل است که معمولا عسل‌ها در زمستان رس می بندند .

رس بستن دلیل اصلی بودن عسل

آنزیم دیاستاز آمیلاز

علت رس بستن  به این عامل نیز وابسته است .

آنزیم دیاستاز که از بزاق زنبور‌ها در عسل ترشح می‌شود ، ذرات ریز

مانند گرده‌های گل و هر ناخالصی دیگری که در عسل وجود دارد را

جذب کرده و موجب رسوب و کدر شدن آن می‌شود .

به عبارتی ذرات موجود در عسل را متبلور کرده و باعث رس کردن آن

می‌شود .

رطوبت

رطوبت نیز عامل مهم دیگری در رس بستن عسل است .

در واقع آنچه در عسل به صورت بلور در می‌آید گلوکز است که میزان

آن با مقدار رطوبت و آب موجود در عسل رابطه مستقیم دارد .

به عبارتی هر چه میزان آب بیشتر باشد میزان گلوکز بیشتر خواهد

بود و در نتیجه‌ی آن احتمال رس بستن  عسل نیز بیشتر خواهد بود

نوع گیاه

نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه می‌کند نیز در شکرک زدن عسل موثر

است .

همانطور که اشاره شد هر چه گلوکز بیشتر باشد احتمال رس بستن

بیشتر است .

این در حالی است که گلوکز موجود در گیاهان مختلف متفاوت است .

به عنوان مثال گیاهانی مانند آفتابگردان ، پنبه و کلزا گلوکز زیادی

دارند به همین دلیل است که عسل حاصل از آن‌ها به سرعت رس

میبندند . نقطه‌ی مقابل آن‌ها گیاهانی مثل اقاقیا هستند که به علت

گلوکز پایینی که دارند ممکن است تا سال‌ها رس نبندند .

اجسام و مواد خارجی

معمولا در عسل ارگانیک خام ( عسل‌هایی که حرارت ندیده‌اند و فیلتر

نشده‌اند ) ذرات معلقی از موم ، گرده گل و حتی گاهی بدن زنبور

وجود دارد که می‌تواند به عنوان هسته‌ی تبلور عمل کرده و باعث

تسریع شکرک زدن عسل شود

نقش شکر در این اتفاق

شکر می‌تواند علت شکرک زدن عسل باشد ؛ اما چگونه ؟

دلیل شیرین بودن عسل این است که عمدتا شامل قند است .

تقریبا 70% عسل یا فروکتوز و یا گلوکز است ، حدود 10%

دی ساکاریدها ( قند دوتایی ) ، و حدود 20% عسل آب است .

مواد معدنی ، ویتامین‌ها و دیگر مواد در حد بسیار در صد کم در

ترکیب عسل یافت می‌شوند ، عسل اساسا یک محلول قندی است .

نسبت محتوای قند به آب 70% به 20% خیلی مهم است ، زیرا این

مقدار قند بیش‌تر از حد نرمال قند محلول در آب است .

در زبان شیمی ، به این معنا است که عسل در حالت طبیعی یک

محلول فوق اشباع است .

عسل در ابتدا در کندو تبدیل به مایع می‌شود .

دلیل آن وجود آنزیم‌ها در آن است ، و تبخیر آب وقتی زنبورهای عسل

سریعا روی شانه‌ها بال می‌زنند اتفاق می‌افتد .

اما پس از آنکه زنبور دار عسل را به دست آورد ، موازنه قند و آب

نمی‌تواند همیشه باقی بماند.

گلوکز دارای قابلیت کم تری در انحلال در آب نسبت به فروکتوز است

( شیمیدانان این خاصیت را حلالیت کم‌تر می‌نامند ) ، بنابراین در

نهایت ، زنجیره‌های گلوکوز در عسل شروع به شکستن می‌کنند .

مولکول‌های گلوکوز از محلول قند و آب خارج می‌شوند ، و خود را به

دانه‌های گرده یا سایر مواد جامد در عسل می‌چسبانند و سپس به

یکدیگر می‌چسبند .

بنابراین باقی مانده شکننده که در این عمل کریستالیزاسیون در عسل

به وجود می‌آید در حقیقت چیزی نیست به جز توده کریستال‌های

شکر . به همین علت است که با حرارت دادن می‌توانید آن را به عسل

مایع تبدیل کنید : حرارت به سهولت کریستال‌ها را ذوب می‌کند ، که

دوباره وارد محلول عسل می‌شود .

درست مثل دانه‌های برف ، همه کریستال‌ها مثل هم نیستند .

هر چه عسل سریع‌تر کریستالیزه شود ، کریستال‌های ریز تر به وجود

خواهند آمد .

اگر کریستال‌ها در مدتی طولانی تشکیل شوند ، ذرات بزرگ‌تر پدید می‌آیند .

تفاوت عسل رس بسته با عسل شکرک زده

چرا یک نوع از کریستال‌های عسل از دیگری سریع‌تر است؟

سرعت کریستالی شدن عسل بستگی به تعدادی عوامل دارد .

مهم‌ترین آنها میزان گلوکز موجود در عسل است ، زیرا همان طوری که

می‌دانیم ، گلوکز قند ساده است که تشکیل کریستال می‌دهد .

انواع مختلف عسل دارای نسبت‌های مختلف گلوکز به فروکتوز

هستند .

از آنجا که کریستالی شدن عسل وقتی اتفاق می‌افتد که گلوکز از

محلول جدا شود ، گونه‌های حاوی گلوکز بیشتر ( مثل یونجه ، قاصدک

، و شبدر ) با سرعت بیش تری کریستالی می‌شوند .

از طرف دیگر ، کریستالی شدن عسل‌هایی مثل تاپلو ، اقاقیا ، و

شاتوت مدت بیشتری طول می‌کشند زیرا حاوی فروکتوز بیشتری و

گلوکز کمتری هستند .

عسل خام در مقابل فرآوری شده

عسل خام شامل مقادیر اندکی از گرده ، بره موم ، موم و سایر

ناخالصی‌ها است ، که عمدتا موجب فواید متعدد عسل می‌شوند .

این ذرات کوچک و جامد ، به گلوکز پس از جدا شدن از محلول قند و

آب می‌چسبند .

بنابراین مواد موجود در عسل مرغوب ، خام و طبیعی به احتمال

بیشتری تشکیل کریستال می‌دهند .

بر عکس ، عسل خالص ، که فرآوری شده به فروش می‌رسد تحت

فیلتراسیون و پاستوریزاسیون قرار می‌گیرد ، و ذرات جامد از آن

خارج می‌شود و گلوکز نمی‌تواند به آنها بچسبد .

چرا این عمل انجام می‌شود ؟

برای اطمینان از اینکه عسل کریستالی نشود .

با قرار دادن عسل در بطری احتمال کمتری دارد که کریستالی شود ، و

تولید کنندگان می‌توانند توانند عسل را طوری حمل کنند که مدت

طولانی تری طول بکشد ، و با این حال مایع و برای مشتریان جالب تر

باشد .

انبار کردن عسل

طریقه انبار کردن عسل ، یک علت شکرک زدن عسل است .

محلی که عسل انبار می‌شود تفاوت‌های زیادی در سرعت کریستالی

شدن ایجاد می‌کند . درجه حرارت پایین‌تر از ۱۵ درجه شروع کننده

روند کریستالی شدن است ، به همین دلیل عسل خیلی سریع جامد

می‌شود وقتی در یخچال نگهداری می‌شود .

اگر عسل را در دمای معمولی اتاق انبار کنیم ، طولانی‌تر در شکل مایع

باقی می‌ماند . ( این به معنای گرمی بیشتر خوب باشد نیست ، وقتی

دما بالای ۷۵ تا ۸۰ درجه فارنهایت است ، عسل شروع به خراب شدن

می‌کند . عسل شروع به تلخ شدن کرده و فواید خود را از دست می‌دهد ) .

عسل شکرک زده عسل خراب نیست

بدیهی است که علیرغم باور مردم ، عسل شکرک زده ( کریستالی )

خراب نشده است .

این عسل شکل جامد یا نیمه جامد به جای حالت زیبای مایع است .

همان طوری که قبلا شرح داده شد ،

این عسل می‌توانند تواند به سهولت در یک حمام آب گرم ، کریستال

زدایی شود .

اما هیچ قانونی وجود ندارد که شما باید آن را کریستال زدایی کنید .

در حقیقت ، عسل خواص خود را مثل طعم و کیفیت ، برای مدت

طولانی‌تر در حالت جامد حفظ می‌کند . بعضی از رژیم‌های غذایی

حتی توصیه می‌کنند عسل رس بسته  مصرف کنید ، زیرا بافت آن

راحت تر پخته می‌شود و طعم غنی تری دارد .

شما می‌توانید آن را همان طور که هست مصرف کنید .

وقتی عسل ارگانیک روی نان توست یا باگت مالیده شود ، یا با ماست

یا جو دو سر ، یا مستقیما از ظرف مصرف شود ، خوش مزه خواهد

بود . بعضی افراد حتی عسل شکرک زده را برای مراقبت‌های بدنی و

صورت به عنوان ماده ماسک صورت ، مرهم و مالیدنی استفاده

می‌کنند و این تاثیری معادل عسل مایع برای درمان سوختگی و زخم‌ها

دارد .

مدا چه گفت؟

به طور خلاصه داستان از این قرار است که وقتی زنبور شهد گیاهان

را جمع‌آوری می‌کند ، با بزاق دهان خود و آنزیم‌هایی که به آن اضافه

می‌کند شهد را غلیظ می‌کند . آنزیم‌هایی که زنبور به شهد اضافه

می‌کند باعث می‌شود که قند‌هایی مثل ساکارز که انحلال پذیری کمی

در آب دارند به فروکتوز و گلوکز که انحلال پذیری بیشتری در آب

دارند تبدیل شود .

این کار باعث می‌شود که زنبور‌ها غذای کم حجم‌تر اما قوی‌تری داشته

باشند . در نتیجه محصول نهایی یک محلول بسیار اشباع از قند است

که به آن عسل می‌گویند .

پس تا اینجا فهمیدیم که علت شکرک زدن عسل می‌تواند گوناگون

باشد و عسل یک محلول فوق اشباع است و محلول‌های فوق اشباع

هم بسیار ناپایدار هستند و اگر شرایط مساعد برای آن‌ها ایجاد شود قطعا رس می بندند .

همچنین شکرک عسل تقلبی هم در شرایط متفاوت نیز فرق دارد .

امیدوارم این مقاله برای شما مفید بوده باشد.

 

 

 

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.